Ciao Alberto, è da qualche giorno che combatto con questo problema. Nel forum di moodle mi hanno consigliato di modificare le collation dei caratteri nel database, ma non è servito a niente. Il cambio di tema è dovuto proprio al tentativo di risolvere, ma niente. Tra l'altro succede solo con il campo email, se cambio la password o altro funziona. Per il momento l'unico modo per inserire o modificare l'indirizzo email nel profilo utente è caricare un file csv. Male che vada reinstallo tutto il sistema.